سراب مسلم حسن




حفظ الطعام هي عملية حماية الطعام والغذاء بشكل عام لفترة أطول من الفساد الطبيعي للأغذية بطريقة توقفه أو تبطئه بدرجة كبيرة، والتي قد تؤدي لتغيير نكهته وتسبب المشكلات الصحية والأمراض .وهناك عدة عوامل وظروف تؤثر على سلامة الاطعمة وينتج عنها تغير مذاق الأطعمة وتعفنها وتلفها. ومنها الحرارة والرطوبة والأوكسجين والتي قد تؤدي إلى إطلاق السموم من بعض منها وتسبيب الأمراض إذا تم تناولها، حتى لو تم طهيه على درجة حرارة مناسبة.

ولكل نوع غذائي خصائص معينة تختلف عن الأنواع الأخرى والتي تتطلب عناية خاصة ومختلفة .
دخول أنواع معينة من الطعام؛ مثل العسل النحل والروزماري، فى تتبيلة اللحوم أو الدجاج أثبت علميًا أنه يحافظ على جودة الطعام والأمان الغذائي، كما يزيد من فترة صلاحية الطعام داخل الثلاجة من ثلاثة أيام إلى سبعة أيام، حال ثبوت درجة الحرارة على 4 درجات مئوية، لافتة إلى أنه عند شراء الدجاج المجمدة يجب التأكد من عدم وجود رواسب مياه مجمدة خارج أو أسفل الدجاج، فإن ذلك يدل على أن الدجاج فكت من التجميد، وقد تكون فسدت،
وهنالك نصائح لتجنب فساد الأطعمة بسبب ارتفاع درجات الحرارة

- حفظ الخضاروات والفاكهة فى درجة حرارة 4 مئوية داخل الثلاجة
ومع ارتفاع درجات الحرارة فى فصل الصيف تتأثر سلامة الغذاء، كما تؤثر ظروف تخزين الطعام بسبب درجة الحرارة ونسبة الرطوبة، على معدل نمو الميكروبات المسببة للأمراض. ومع ارتفاع درجات الحرارة تفسد بعض السلع الغذائية، رغم عدم انتهاء صلاحيتها، وأن كل أنواع الطعام لها فترة صلاحية محددة، إلا أن هناك عوامل تؤثر على هذه الفترة؛ سواء بزيادتها أو نقصها، إذ تقسم أنواع الطعام إلى مواد جافة مثل البقوليات، ومواد أخرى تحتوى على نسبة عالية من المياه، أو ثالثة تحتوى على نسبة مياه متوسطة. إلى أنه بالنسبة للمواد الجافة يجب يحفظها فى أى مكان جاف ومع ارتفاع درجات الحرارة تكون أكثر عرضة للتلف ، وتتأثر بارتفاع درجات الرطوبة، وهذا النوع من الطعام عند حفظه يجب عدم وضعه بجانب الحائط مباشرة، ويجب أن تكون غير ملاصقة للأرض ويفضل وضع رف خشبى أو بلاستيك بينها وسطح الأرض.

وبالنسبة لأنواع الطعام التى تحتوى على نسبة عالية من المياه؛ مثل الخضار والفاكهة، يجب حفظها فى درجة حرارة 4 مئوية داخل الثلاجة فى الرف الذى يوجد أسفل الفريزر مباشرة، وتستمر مدة صلاحيتها إذا تم حفظها بهذه الطريقة 14 يوما، لان الطعام بشكل عام يحتوى على أنزيمات هاضمة قادرة على عمل تحليل ذاتى.

وبالنسبة للطعام الذى يحتوى على نسبة مياه متوسطة؛ مثل اللحوم والدجاج والسمك لابد من الحفاظ عليه فى درجة حرارة معينة حتى لا تكون أكثر عرضة لانتشار البكتيريا، فهناك نوع من الميكروبات إذا تراوح عددها من 3 آلاف إلى 7 آلاف، تسبب تسممًا غذائيًا، وهناك نوع آخر إذا لم يكن عددها كبيرًا وقتلت بالحرارة، لكنها أفرزت بالفعل سمًا فى الأكل، كما يوجد تسمم يسمى «البيتيولين»، وهذا نوع يصيب الفسيخ والأسماك بصفة عامة، ويصيب اللحوم إذا تم تركها خارج الثلاجة لمدة يوم كامل وتم تناولها قد يقضى على حياة الإنسان، لذا يجب الاهتمام بدرجة حفظ الطعام .